而搭配这种清爽味道的主菜则是淮海炸大排。

张桐较疑惑的一点，他回来现代一段时间了。去过一些地方吃过一些饭店，他有点想不明白的是，为什么炸猪排成了东洋料理了？

这不是十足十的淮海西餐的代表吗?怎么摇身一变成为东洋食物代表了？要说的话，东洋的炸猪排也应该是从淮海学过去的吧。

炸猪排算是一道硬菜了，四两重的猪大排放在案板用肉锤锤松。准备鸡蛋液，干淀粉，面包糠过三关。也是大排先沾蛋液在沾淀粉，然后又沾一遍蛋液最后去粘面包糠。

这种炸猪排的手法是受到了西餐的影响。在西洋人来淮海之前，淮海没多少人见过面包糠这种东西。

而前菜过后，酱油西餐里要的是汤和主菜了。

在海派西餐里，汤一般是淮海罗宋汤，主菜一般是炸大排。如同为了淮海人口味改良的土豆沙拉一样，淮海罗宋汤也和原版罗宋汤大相径庭。

淮海罗宋汤没有不会使用甜菜，并且加入了红肠减少了牛肉，而且不加奶油，奶酪的使用数量也少。同时欧芹也因为有的人不能接受它的味道而弃之不用。

张桐做的淮海罗宋汤是老派的做法，把洋葱土豆炒软后混合着牛肉与去皮番茄一起炖煮。在起锅前加入红肠丝和奶酪碎。最后用黄油加面粉的西洋勾芡手法做了一下勾芡。

淮海罗宋汤没有原版的罗宋汤酸，也没有原本的罗宋汤油重而腻。可以说是酸甜适口的一道菜，偏向于清爽的味道。

不过炸大排在淮海却很有历史了，最早做的是面拖大排。后来接触到西洋菜的做法，才有厨师改进了炸猪排的做法。

现代炸猪排炸鸡排之类的手法几乎全部脱胎于这种做法。

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第五十八章 母与子与酱油西餐（下） (第2/3页)

六个鸡蛋黄打发起来，在加入少量的橄榄油、盐、糖、白醋、胡椒。没有任何值得大书特书的炫耀技巧，也没有任何夺人眼球的特殊食材。

唯有在调配的时候注重蛋黄打发的程度，选择鸡蛋时注意鸡蛋的新鲜程度，一切的一切都只是仅此而已。没有炫技，只有真实。

所以牛犇吃着这种土豆沙拉有一种其他市面卖的土豆沙拉没有的真实感。

牛晓丽也吃了一口，味道却是和张桐说的一样。跟市面卖的土豆沙拉完全不同，食材很新鲜，蛋黄酱特别清爽。而且还能感觉得到那种淡淡的鸡蛋黄的香味。

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